Il grande fascino dei lieviti autoctoni

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A Tenuta Cucco, come già a La Raia, abbiamo da poco introdotto il metodo biologico in vigna e in cantina, con l’obiettivo di valorizzare e preservare un terroir unico. Come passo ulteriore in questa direzione – e per avviare un processo di fermentazione il più naturale possibile – abbiamo scelto di ricorrere all’utilizzo di lieviti autoctoni, microorganismi naturalmente presenti sulle uve e responsabili della fermentazione. Da quest’anno abbiamo avviato una collaborazione con Grape – spin-off dell’Università di Torino già attiva in questo ambito – che ha prelevato, selezionato e moltiplicato nelle giuste quantità i lieviti delle nostre uve, così da evitare di subire arresti nella fermentazione, a causa di cariche microbiche basse. Contiamo, già dal prossimo anno, di poter avviare gran parte delle nostre fermentazioni ricorrendo ai nostri lieviti autoctoni, per ottenere un prodotto sempre più rispondente al territorio di provenienza, con caratteristiche organolettiche più specifiche.