Ossobuco e risotto ai pistilli di zafferano con il nostro Langhe DOC Nebbiolo 2015

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Una ricetta della tradizione milanese che ancora mancava al nostro ricettario. Lo chef Giuseppe Panico, di Enoteca Regionale Lombarda a Milano, ci regala il suo ossobuco con risotto ai pistilli di zafferano. Ad accompagnarlo il Langhe DOC Nebbiolo 2015 di Tenuta Cucco.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per ossobuco di vitello

4 ossobuchi di vitello da 450 grammi l’uno con midollo
Farina di riso
850 gr tra sedano, carote e cipolle
2 dl di vino bianco
3 dl di passata di pomodoro fresco
2 dl di brodo di manzo
Sale, pepe, salvia, rosmarino, uno spicchio d’aglio in camicia, una foglia di alloro e olio d’oliva

Procedimento

Infarinare gli ossibuchi con la farina di riso e condirli con sale e pepe. Farli rosolare in una casseruola con l’olio e gli aromi. A parte, far stufare dolcemente sedano, carote e cipolle e successivamente unirli agli ossibuchi. Aggiungere vino, brodo, passata di pomodoro e infornare per due ore e mezzo, coperto con carta stagnola a 120 gradi con forno umidificato al 50%. Oppure si può optare per una cottura in casseruola a fuoco lento, per lo stesso tempo.

Ingredienti per risotto

320 g circa di riso Carnaroli
1 litro e mezzo di brodo di carne mista (possibilmente gallina e manzo con sedano, carota, cipolla e foglie di alloro)
1 gr di zafferano in pistilli di buona qualità (suggeriamo il tipo abruzzese)
80 gr di burro d’alpeggio
100 gr di parmigiano reggiano stagionato 30 mesi o grana padano equivalente

Procedimento

Mettere in una casseruola (meglio se in rame) una noce di burro, aggiungere il riso e far tostare per qualche minuto. Irrorare col vino bianco e far evaporare la parte alcolica, quindi iniziare ad aggiungere il brodo e i pistilli di zafferano. Portare a cottura – ci vorranno circa 18 minuti – e aggiungere a questo punto il burro e il parmigiano. Lasciar riposare per un minuto circa, poi passare alla mantecatura: se il riso risulta troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio di brodo caldo, mescolare e dare il tempo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi prima del servizio su piatti ben caldi.

Ingredienti per la gremolata

50 grammi di prezzemolo
La scorza di un limone non trattato
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Qualche foglia di salvia

Procedimento

Tritare finemente tutti gli ingredienti e aggiungerli a pioggia sul piatto completo.

Lo chef Giuseppe Panico