Da Il santo bevitore una ricetta d’autore per il nostro Dolcetto 2015

Per questo inizio d’autunno, in abbinamento al Dolcetto 2015 Tenuta Cucco, lo chef Luca Marin de Il santo bevitore di Firenze ci propone la sua terrina di fegatini di pollo, ristretto di Vin Santo e pan brioche.

Ricetta per 4 persone

250 gr fegatini pollo puliti e separati dai cuori

100 gr burro chiarificato

2 rossi uovo

40 gr uvetta

vinsanto q.b.

40 gr burro

1\4 di mela verde

1\4 cipolla

8 fette sottilissime di lardo di colonnata

Fare soffriggere la cipolla, l’aglio, le mele a fuoco medio con 40 gr burro. Aggiungere gli scarti con i cuori e cuocere 15′. Filtrare e raffreddare.

Ridurre il vinsanto con l’uvetta fino a completa evaporazione del vino. Raffreddare.

Mescolare con l’utilizzo di un frullatore le uova, l’uvetta, la filtratura del soffritto e il burro chiarificato non caldo. Una volta ben miscelate aggiungere i fegatini e frullare. Regolare di sale.

Foderare 4 stampini con il lardo di colonnata e riempirli con il composto, ripiegare il lardo in eccesso. Cuocere a bagnomaria per 25′ a 150°. Servire con pan brioche.